恵比寿で野菜や鮮魚の和食｜穴子やイカの江戸前寿司のコースがおすすめ

素材となる魚の持ち味に合わせて、寝かせる時間を
見極めて握るのが「鮨　天川」の基本。
熟成に要する時間や、旨みが継続する期間を
知り尽くした店主が、魚を選び、仕込みから
丁寧に手間暇かけてお客様に提供する
握りは格別の味です。
本物の味を、お鮨の真骨頂を味わいに
是非お越しください。

使用するのは日本海の海藻を肥料とし、
減農薬で作られた福井県鯖江の「天日乾燥米」。
前日から一晩浸水させ、炊き上げたお米は、一粒一粒に
酢がコーティングされるように「シャリ切り」を行います。
粒が立ち、口に入れた時に程よくばらけて広がるシャリは、
魚の旨みを引き立てながらも、存在感のある美味しさです。

感覚を磨き、経験を積んできたからこその技術。
それが握りで表現されます。
握りすぎてはシャリが硬くなりすぎてしまい、お米が
持つ旨みと甘味を壊してしまいます。やわらかすぎて
もまた、シャリが割れてバラバラになってしまいます。
シャリとネタとのバランス、その加減は経験がなせる
技。お客様に提供するまでの素早い時間で見事に握る
お鮨には、研ぎ澄まされた、その名の通りの
「熟練の技」が光ります。

「鮨　天川」の醤油は、強い香りや塩気を和らげ、
素材の味をより引き出す煮きり醤油が基本です。
ネタに合う適量をつけてお出ししますので、
お客様自身が醤油をつける必要もなく、
そのままお召し上がりいただけます。

白身魚やイカなどにつける塩は、沖縄県の「粟國の塩」。
自然の風味が感じられるこの塩は、塩味よりも旨みが
際立ち、素材の味を引き出して活かします。
塩と鮨。旨みが昇華する組み合わせをお愉しみください。